Rikke Vestergaard Poulsen blev født den 20. april 1986 i Ejsing og begyndte at spille håndbold som fireårig i barndomsklubben Ejsing Boldklub. Herfra gik turen videre gennem dansk håndbold, hvor hun som målvogter senere kom til at repræsentere flere klubber i den bedste række.
I seniorkarrieren spillede hun blandt andet for SK Aarhus, Vejen EH, Viborg HK og Team Tvis Holstebro. Gennem årene etablerede hun sig som en erfaren ligamålvogter, og hun blev også en del af det danske A-landshold.
Det største landsholdshøjdepunkt kom ved VM i 2013 i Serbien. Her var Rikke Vestergaard Poulsen en del af den danske trup, der spillede sig frem til bronze. Medaljen var Danmarks første ved en stor kvindeslutrunde siden EM-sølvet i 2004 og blev dermed et markant punkt i en ny periode for landsholdet efter årene uden medaljer.
I december 2016 tog hun en pause fra håndbolden på grund af barsel, men vendte senere tilbage til banen. I 2019 skiftede hun til Team Esbjerg, hvor hun samme år var med til at vinde det danske mesterskab.
I 2021 var hun også med til at vinde pokalturneringen med Team Esbjerg. Ved samme lejlighed blev hun kåret som årets pokalfighter, og senere samme år annoncerede hun egentlig sit karrierestop. Hun blev dog overtalt til at tage endnu en sæson.
Karrieren sluttede endegyldigt i februar 2023, hvor en knæskade satte punktum for tiden som aktiv spiller. Efterfølgende fortsatte Rikke Vestergaard Poulsen i Team Esbjerg som målvogtertræner og blev dermed i klubben efter sin aktive karriere.
